Tafelspitz mit Gemüse und Gerste

Ein Klassiker in einem neuen Gewand.

Tafelspitz kennen viele mit Salzkartoffeln. In diesem Rezept bekommt der Klassiker eine neue, gesunde Begleitung: Gerste.

Sie schmeckt nicht nur gut, sondern ist auch ideal für Menschen mit Diabetes – dank vielen Ballaststoffen und einem langsamen Einfluss auf den Blutzucker. Zusammen mit zartem Fleisch und Gemüse entsteht ein einfaches, ausgewogenes Gericht für jeden Tag.

person 2 Personen

clock 120 Minuten

Zutaten für 2 Personen

• 1 EL Olivenöl

• 240 g Rindsbrust mager oder Tafelspitz

• Gewürze (z. B. Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Nelken), evtl. in einem Gewürzsäcklein

• 1,5 L Wasser

• 100 g Karotten, geschält

• 50 g Knollensellerie, geschält

• 50 g Lauch, gerüstet

• 100 g Zwiebeln

• 10 g Petersilienstängel und Liebstöckel

• 160 g Rollgerste

• Salz

Zubereitung

Zwiebeln halbieren und mit der Schnittfläche nach unten auf sehr niedriger Hitze rösten. Je länger, desto aromatischer – bis zu 30 Minuten für süßlich-karamellige Noten. Der Röstprozess darf bis zu einer halben Stunde dauern. Dann hat man auch die gewünschten süßen Aromen durch die Karamellisierung. Es geht aber durchaus auch, wenn man sie nur kurz röstet!

Aus der Karotte mit dem Knollensellerie und dem Lauch ein Gemüsebündel erstellen.

Das Fleisch im heißen Salzwasser blanchieren und abschütten. Zuerst heiß und dann kalt abspülen.

Wasser im Topf aufkochen, salzen. Das Tafelspitz ins leicht köchelnde Wasser hineingeben. Nun das zusammengebundene Gemüse und die Röstzwiebel beigeben. Knapp am Siedepunkt unter gelegentlichem Abschäumen garen lassen.

Nach etwa einer halben Stunde das Gewürzsäcklein beigeben. Nach einer weiteren halben Stunde die Rollgerste, Petersilienstängel und Liebstöckel beigeben.

Wenn das Fleisch gar ist (Kochdauer etwa 90 min), zusammen mit dem Gemüse aus der Brühe entfernen. Ob das Fleisch gar ist, merkt man, wenn man mit einer Fleischgabel oder einer dicken Nadel hineinsticht und das ohne Widerstand geht.

Nun die Brühe durch ein (Passier-)Tuch ab sieben und die Brühe wie auch die Gerste abschmecken.

Je eine Fleischtranche auf die Gerste zusammen mit dem Gemüse und der Brühe auf einem passenden Teller anrichten.

Nährwerte*

Dieses Rezept enthält 495 kcal, 34 g Protein, 54 g Kohlenhydrate und 13 g Fett pro Person.

Tipps und Tricks

• Die Gerste könnte man auch separat kochen, so wäre die Gesamtmenge noch besser aufteilbar. Es lohnt sich, gleich eine deutlich größere Menge des Rezeptes zuzubereiten. Aus den gekochten Lebensmitteln lässt sich ein sehr leckerer Salat zubereiten (z. B. zum Mitnehmen am Folgetag) oder das Ganze nochmals aufwärmen! So geht das Rezept auch vom Einkaufen her einfacher.

• Das Gemüse ließe sich beliebig ergänzen (Wirz / Kohl / Pastinaken / weitere Rübensorten).

• Beim Fleisch lässt sich Einiges herausholen: Ein durchzogenes Stück Tafelspitz hat roh etwa 230 kcal pro 100 g, ein mageres Stück hat um die 130 kcal pro 100 g. Wir haben hier mit einem mageren Stück gerechnet. Es lohnt sich also, beim Einkauf achtsam zu sein.

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Gut zu wissen

Tafelspitz (das spitz zulaufende Ende des Hüftdeckels, auch bekannt als „beef rump cap“ oder „picanha“ in manchen Regionen) wird besonders in Österreich gern verwendet. Er enthält weniger Fett, hat aber ein gutes Verhältnis zwischen Fleisch und Fett und ist eine tolle Alternative zu „unserem“ Tafelspitz.

Klassisch reicht man zum Tafelspitz Salzkartoffeln. Die Gerste als Alternative hat jedoch nicht nur geschmacklich einiges zu bieten, sondern auch viele gesundheitliche Vorteile. Sie ist allgemein reich an Nahrungsfasern (Ballaststoffen), wodurch der Blutzuckerspiegel nur langsam ansteigt. Außerdem enthält sie viele Betaglucane, die sich positiv auf den Cholesterinspiegel auswirken können. Durch diese Inhaltsstoffe, kombiniert mit einem guten Anteil an Eiweiß, sättigt Gerste sehr gut.

Der Gehalt an Betaglucanen ist in der Gerste deutlich höher als in vielen anderen Getreidesorten wie etwa dem Weizen. Neben dem Hafer gehört die Gerste zu den betaglucanreichsten Getreidesorten.

Insgesamt enthält dieses Gericht wenig Fett (je nach Fleischstück kann das allerdings variieren), dafür aber viele Proteine und Nahrungsfasern.